Hladni dani, tamna piva

Pripala mi je čast napisati prvi od mnogih blogova na temu piva. A o čemu drugom i pisati kad radiš skoro desetljeće u jednoj od prvih craft pivovara i pivo ti je postala blaga opsesija. Ovo mi je idealna prilika podijeliti par informacija i zanimljivih činjenica, nadam se, na obostrano zadovoljstvo.

Čini mi se da bi idealna tema za ova zimske dane mogla biti tamna piva. S obzirom na to da ih ima mnogo a nikome se ne da čitati stilski leksikon, fokusirat ću se na ale tamna piva i pokušati vam objasniti ideje iza nekih naših uradaka.

Smatram da malo povijesti daje puno bolji uvid u to zašto je nešto danas takvo kakvo jest. Vjerojatno znate da se još u starom Egiptu radilo piće od kruha, vode i datulja koje bismo mogli nazvati pivom, a služilo je kao plaća radnicima (navodno nisu bili robovi) prilikom gradnje monumentalnih zdanja dolinom Nila. E, pa to piće mogli bismo nazvati prvim tamnim pivom u povijesti.

Brzim skokom u 18. st. većina piva je tamna jer nije postojala tehnika proizvodnje slada kojom bi proklijali ječam (slad) ostao blijede boje. Za one koji ne znaju ispravio bih jednu žargonsku uzrečicu – da se pivo radi od hmelja. Nije točno. Uz vodu, slad je osnovni sastojak u proizvodnji piva. Tog stoljeća porter se isprofilirao kao najpopularniji stil. Kroz stoljeće je nastalo par varijanti: mild (mladi porter), stale (stari porter), stout porter (jaki porter) i imperial porter (iznimno jaki porter). Krajem stoljeća stout se odvojio od portera i postao zaseban stil koji se za vrijeme svjetskih ratova stekao popularnost (zbog svog navodnog benefita za zdravlje) i gotovo iskorijenio porter iz londonskih pubova.

Pitanje na koje je nemoguće dati konkretan odgovor je: koja je razlika između portera i stouta?

Ja ću dati neki svoj zaključak. Za one koji kuhaju pivo reći ću da bih za porter uvijek koristio neki ekspresivniji britanski soj pivskog kvasca koji manje atenuira dok bih za stout išao s nekim američkim ili europskim sojem koji ne ostavlja veliki esterski profil. Također bih koristio veću količinu kristalnih sladova u porteru i ne bih koristio prženi ječam dok bih za stout učinio suprotno.

Za one druge: porter bi trebao biti malo gušći (ovisno o stilskoj varijanti), karamelan i izraženih voćnih aroma balansiranih okusom neke blaže kave ili čokolade. Nešto kao naš Porter koji možete kupiti u većini dućana te je uz Pale Ale jedino naše pivo koje proizvodimo od osnutka pivovare. Iste te godine jedna renomirana aplikacija za ocjenjivanje piva uvrstila ga je među 15 najboljih novih portera na svijetu.

Da ne bi sve ostalo na porteru od ove godine radimo i Nitro Noir. To je irski tip stouta znan kao i dry stout. Karakterizira ga lagano tijelo, kremasta tekstura i jake note pržene kave i tamne čokolade. Za razliku od klasičnog piva većina karbonizacije postiže se dušikom a ne ugljičnim dioksidom te se istače na posebnim pipama originalnog naziva nitro pipa. Za ovo adventsko vrijeme odlučili smo se malo poigrati i dodali smo predivnu kavu iz Brazila i Costa Rice te stvorili Nitro Noir Coffee. Ovo pivo spaja nabolje iz svijeta piva i kave, a dojam mi je kao da pijem pivo i cold brew u jednom.

Jedna digresija: postoji puno podvarijanti stouta a onima koji još čitaju preporučujem da se upoznaju s oyster stoutom (pivo kuhano s kamenicama). Ne toliko zbog okusa već zbog sulude ideje.

Za kraj sam ostavio kraljicu pivskih stilova Imperial Stout. Iz nekog razloga meni je taj stil uvijek bio ženskog roda, no ispravnosti gramatike radi biti će muškog. Jako, gusto, teško, intenzivno, gotovo desertno pivo nastalo za potrebe ruske kraljice Katarine II. Nekako me ne čudi da je baš Rusija bila zemlja koja je inzistirala na pivu od 10% alkohola. Ako je nekog interesiralo zašto svoje imperial stoute zovemo RIS mislim da je sad malo jasnije. Mi smo veliki zaljubljenici u navedeni tip piva i trudimo se svake godine izbaciti novu inačicu. Ono što ovo pivo čini još interesantnijim je njegovo dugo vrijeme odležavanja (godinu dana ili više) često i u drvenim bačvama nekog finog žestokog pića (barrel-aged ili skraćeno BA).

Zato smo prvi RIS napravili u 2. varijante. Nochnica je odležala u bačvama od burbona dok je Cherna Zorya u inoks fermentoru. U međuvremenu smo se igrali bačvama različitih pića, dodavali neke lude kvasce (Critters Went Berserk – prvi hrvatski brett RIS), a ove godine ubacili kakao zrna. Paria Temptation je naš ovogodišnji RIS u koji smo dodali posebna kakao zrna osigurana od ekipe iz Taman čokolada što ovo pivo čini kolaboracijom. Ovaj kakao je Venecuelac, dijete Criollo i Trinitario sorti kakaovca. Fermentirao je tjedan dana u drvenim sanducima, sušio se na suncu, pekao na niskim temperaturama te tako smanjio kiselost, intenzivirao okus čokolade a nadogradio ga cvjetnim i orašastim aromama. Od same rečenice javlja mi se nagon da smažem jednu limenku ali nažalost nisam kapacitet koji može popiti pola litre piva od preko 10% alkohola prije podne i ostat sabran. Već mi pada i koncentracija pa ću polako ovaj, nadam se ne prenaporan tekst, privesti kraju no prije toga jedna važna obavijest!

U četvrtak, 8.2.2024. od 19 do 22 sata, kolega Nenad i ja održat ćemo radionicu (školicu) o tamnim pivima na kojoj ćemo isprobati i diskutirati o većini piva spomenutih u tekstu, čut ćete najvažnije o Beer Judge Certification Programu i naučiti osnove o kušanju tamnih piva, sastojcima, stilovima, aromama, okusima i off flavorima. Imamo još malo slobodnih mjesta a sav info i ulaznice potražite na LINKU.